Ingredienti
Bouillabaisse:
- 350 g di cozze
- 6 gamberetti crudi, non sgusciati
- 1 cipolla
- 2 carote
- 200 g di sedano rapa
- 2 cucchiaini di semi di finocchio
- 1 bustina di zafferano (circa 0,2 g)
- 1 cucchiaino di grani di pepe nero
- 2 foglie di alloro
- 2 striscioline di buccia di arancia non trattata
- 2 rametti di timo
- 1 l di acqua
- 500 g di porri crudi
- 1/2 mazzo di prezzemolo liscio
- 1 kg di mix di filetti di pesce (ad es. triglia di fango, orata, branzino, salmone)
- sale, pepe
- 500 g di pomodori
- 6 capesante
- 2 cucchiai di vermouth secco
Salsa all’aglio (rouille):
- 2 spicchi d’aglio
- 2 peperoncini rossi
- 1 uovo
- 80 ml di olio extravergine d'oliva
- 1 fetta di pancarrè
Procedimento
Bouillabaisse:
1. Pulire i molluschi, buttare via i molluschi aperti. Sgusciare i gamberetti, lasciando la coda e mettere da parte il guscio. Incidere il dorso dei gamberetti ed eliminare il budello nero.
2. Risciacquare i gusci. Pelare la cipolla, le carote e il sedano e tagliarli a cubetti. Metterli in una pentola con i gusci dei gamberetti, le spezie, la buccia di arancia, il timo e l’acqua.
3. Riscaldare la pentola impostando il calore al massimo fino a che l’indicatore raggiunge la finestra “verdura”; ridurre quindi il calore e cuocere per circa 20 minuti nel settore “verdura”.
4. Pulire il porro e tagliarlo a listarelle. Staccare le foglie di prezzemolo e tritarle. Tagliare i filetti di pesce a bocconcini e salarli leggermente. Pulire i pomodori e tagliarli in otto parti.
5. Passare il fondo di cottura dei gamberetti in un setaccio, versarlo nuovamente nella pentola e far bollire. Aggiungere i molluschi al fondo di cottura, impostare il fornello a calore medio e fare cuocere per circa 6 minuti.
6. Eliminare i molluschi chiusi. Aggiungere i filetti di pesce, i gamberetti, le capesante, i pomodori e il porro, rimettere il coperchio e far cuocere per circa 5 minuti. Aggiungere il prezzemolo e condire con sale, pepe e Vermouth.
Rouille:
7. Pelare l’aglio. Pulire i peperoncini, rimuovere i semi e tagliarli a cubetti.
8. Versarli in un bicchiere per mixer con un uovo e un po’ di olio di oliva e frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Sbriciolare il toast e amalgamare, salare.
9. Mantecare la salsa all’aglio con un po’ di brodo di pesce in base ai propri gusti e servire.
Suggerimento
- La bouillabaisse viene tradizionalmente servita con fette di baguette tostate.
Questa ricetta è stata testata e approvata da AMC.
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