Stracciata dolce (Kaiserschmarrn) con chutney di frutta

1. Versare i tuorli d'uovo con lo zucchero in una padella piccola e mescolare. Incorporare panna e latte. Riscaldare il composto a calore medio e sbattere energicamente con una frusta, fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Fare attenzione a non portare a bollore il composto.

2. Rompere il cioccolato in pezzetti e farlo sciogliere nella salsa, continuando a mescolare. Togliere la pentola dal fornello e lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

3. Sbucciare mele e pere, eliminare il torsolo e tagliarle a dadini. Togliere i semi del peperoncino e tagliarlo a metà.

4. Versare lo zucchero nella pentola, riscaldarla impostando il calore al massimo. Appena lo zucchero inizia a sciogliersi, ridurre il calore e fare caramellare leggermente.

5. Aggiungere mele, pere e peperoncino. Deglassare con il rum e lasciare evaporare. Versare vino e succo di mele, fare addensare senza coperchio e, al termine, togliere il peperoncino.

6. Separare gli albumi dai tuorli e montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Sbattere i tuorli con zucchero vanigliato e panna acida.

7. Aggiungere farina, miscela di spezie per pan di zenzero, cioccolato e acqua gasata e mescolare il tutto. Da ultimo, incorporare con cautela gli albumi montati a neve.

8. Riscaldare la padella grande impostando il calore al massimo fino alla finestra "carne", ridurre quindi il calore, versare il burro chiarificato nella padella, distribuirlo uniformemente e versare la pastella.

9. Appena la “Kaiserschmarrn” è cotta sui bordi e non è più lucida, dividerla in quarti e girarla. Coprire con il coperchio e proseguire la cottura fino al raggiungimento della finestra "carne".

10. Dividere la “Kaiserschmarrn” a pezzettini, cospargere con lo zucchero e fare caramellare, girandola.

11. Impiattare la “Kaiserschmarrn” speziata con chutney e salsa al cioccolato.