Ingredienti
Pesce:
- 4 filetti di trota
- 100 g di trucioli di legno per affumicatura
- 1 cucchiaino di bacche di ginepro
- 1 rametto di rosmarino
- sale marino
Carpaccio:
- 500 g di barbabietola cruda
- 100 ml di brodo vegetale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 3 cucchiai di aceto balsamico
- 2 cucchiaini di zucchero di canna
- 1/2 cucchiaino di pepe macinato grosso o AMC Pepper Trio
- 1/2 cucchiaino di sale marino grosso
- 50 g di mix di noci tritate
Salsa:
- 50 g di crème fraîche
- 1 cucchiaio di senape piccante
- 1 cucchiaio di confettura di albicocche
- 30 ml di latte di mucca
- 1 cucchiaino di dragoncello fresco tritato
- sale marino
Procedimento
1. Tagliare un cerchio di carta da forno con l’ausilio di un coperchio da 24 cm e inserirlo nel coperchio forato. Mettere i filetti di trota sulla carta da forno con la pelle rivolta verso il basso.
2. Foderare bene la pentola con un foglio di alluminio, mettere sopra i trucioli di legno, le bacche di ginepro e i rametti di rosmarino e chiudere il coperchio. Posizionare la pentola su Navigenio e impostarlo al livello 6 fino a quando l’indicatore raggiunge la finestra “carne”.
3. Posizionare il coperchio forato con i filetti di trota sulla pentola e rimettere il coperchio.
4. Impostare Navigenio su «A» e cuocere per circa 5 minuti con il programma 60 °C.
5. Sbucciare la barbabietola per il carpaccio e tagliare a fettine sottilissime, preferibilmente con una mandolina (nel farlo indossare dei guanti). Aggiungere nella piccola pentola tutti gli ingredienti del brodo vegetale fino al sale marino, far bollire e mescolare subito con la barbabietola.
6. Montare con un frullatore a immersione tutti gli ingredienti per la salsa fino al dragoncello incluso con un po’ di sale marino per ottenere un composto schiumoso.
7. Al termine della cottura togliere i filetti di trota dal coperchio forato e rimuovere delicatamente la pelle. Disporre il carpaccio su dei piatti piani, mettere sopra i filetti di trota e insaporire con un po’ di sale marino. Aggiungere un po’ di salsa e servire cosparsi di noci.
Suggerimento
- Ci vuole mezz’ora per raggiungere la temperatura ideale di 60 °C. Il tempo è necessario perché il Navigenio si riscalda piano piano in modo che la temperatura non salga troppo.
Questa ricetta è stata testata e approvata da AMC.
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