Mousse di asparagi su carpaccio di pomodori

1. Pelare il terzo inferiore degli asparagi, tagliarli a fette lunghe 1,5 cm e metterli ancora bagnati nella pentola. Pelare gli scalogni, tagliarli finemente e distribuirne metà sugli asparagi.

2. Riscaldare la pentola impostando il calore al massimo, fino a che l’indicatore raggiunge la finestra “verdura”; ridurre quindi il calore e cuocere per circa 15 minuti nel settore “verdura”.

3. Versare i pezzetti di asparagi in un recipiente e frullarli con il mixer. Lavare la pentola con acqua fredda e mescolarvi dentro l’agar agar con la panna fredda. Portare a bollore, continuando a mescolare, e far sobbollire per 1-2 minuti.

4. Unire lo yogurt e il composto di panna agli asparagi e frullare il tutto. Tritare finemente le foglie di dragoncello e incorporarle agli asparagi, insieme con 1 cucchiaio di succo di limone. Salare e pepare.

5. Distribuire la mousse di asparagi in stampini o vasetti (circa 150 ml ciascuno) e refrigerarli per circa 2 ore.

6. Tagliare i pomodori a fettine e disporli sui piatti.

7. Sbucciare l’aglio e tagliarlo a cubetti molto piccoli. Mescolarlo con il resto dello scalogno a cubetti, l’olio e il succo di limone e condire con salsa di soia, pepe di Cayenna, sale e zucchero.

8. Distribuire la marinata sul carpaccio, sformare le mousse di asparagi sui pomodori oppure servirle direttamente nei vasetti, insieme al carpaccio di pomodori.